Pan francés con aditivo Calsa Max

Sistema directo - Amasadoras rápidas

Procedimiento:

1. Colocar el agua en la amasadora, disolver la sal; luego agregar la harina de malta y el Pastelgras dividido en pequeñas porciones.
2. Volcar la harina y sobre ésta la levadura desgranada.
3. Amasar 2 minutos en velocidad lenta y luego 6/8 minutos en velocidad rápida.
4. Agregar el aditivo Línea de Plata Mejorador CALSA MAX espolvoreándolo sobre la masa.
5. Amasar aproximadamente 2 minutos más en velocidad rápida, dependiendo ello del tipo de amasadora.
6. Cortar bastones y darle 4 ó 5 vueltas de sobadora.
7. Colocar los bastones sobados sobre el torno en la forma que lo requiera el equipo armador.
8. Tapar bien a fin de que no se seque la masa y dejar descansar 15 minutos.
9. Cortar, armar y estibar según tamaño.
10. Llevar a fermentar; la temperatura óptima es de 27 °C con una humedad del 70%.
11. Cuando las piezas hayan alcanzado el triple de su volumen inicial como máximo, realizar los cortes característicos de cada modelo con cutter u hoja de bisturí.
12. Cocinar con suficiente vapor a 200 °C por espacio de 30 minutos aproximadamente. En hornos rotativos tener la precaución de abrir el escape de vapor (tronera) 5 minutos antes de finalizar la cocción.

Consejos:

1. Los porcentajes de agua a incorporar son variables y se deberán ajustar según el tipo de harina utilizada.
2. La cantidad de Línea de Plata Mejorador CALSA MAX se puede aumentar o disminuir de acuerdo a como lo requieran los diferentes procesos de producción.
3. La temperatura del horno en el caso de los rotativos será la que recomiende el fabricante para la correcta cocción del pan francés.